Schwarzer Holunder (Sambucus nigra)
Familie: Moschuskrautgewächse (Adoxaceae), Gattung: Holunder (Sambucus)
Quelle: bearbeitet aus Wikipedia (Public Domain)
Blätter: gegenständig, 5-7-zählig (siehe Bestimmungsmerkmale Blätter)
Fiedern: eiförmig-zugespitzt, (eher fein) nach vorne gesägt, charakteristischer Geruch beim Zerreiben
Stamm / Äste: graubraun, mit Korkwarzen (hellere oder dunklere Erhebungen), ältere Äste mit Netzmuster, im Innern mit weissem schaumstoffartigem Mark
Habitus: Strauch, bis 7m hoch
Blüten: nach oben ausgerichtete Trugdolden mit grüner Sprossachse, blüht Mai/Juni
Einzelblüte radiärsymmetrisch, mit 5 weissen bis leicht beigen, ovalen Kronblätter, die am Grund eine unscheinbare Kronröhre bilden, 5 beige Staubblätter, 3 verwachsene Fruchtblätter (siehe genereller Aufbau von Blüten)
Pollenausbreitung v.a. via Fliegen, Käfer
Früchte: violett-schwarze, kugelige, ca. 0.5 cm grosse Steinfrüchte, unreif grün bis rot, ab ca. August reif (am Fruchtstand oft gleichzeitig reife und unreife Früchte)
Fruchtstände hängend und mit roter Sprossachse
Vorkommen allgemein: nährstoffreiche, halbschattige, feuchte Standorte
typische Standorte: Waldrand, Hecken, Waldschläge, angepflanzt in Gärten
Giftigkeit: Die unreifen Früchte, die rohen reifen Früchte und die Blätter sind wegen der enthaltenen Blausäure für Menschen (je nach Literatur) «unbekömmlich» bis leicht giftig. Die Blüten sind hingegen unbedenklich.
gefährliche Verwechslungen: Zwergholunder/Attich (Sambucus ebulus), Roter-/Berg- Holunder (Sambucus racemosa)
Inhaltsstoffe: Kalium, ätherische Öle, Flavonoide, Gerbstoffe, Blausäureglykoside (u.a. Samburginin)
Früchte: Vitamin C, Iridoide, Zucker (mehr über sekundäre Pflanzenstoffe)
Wirkungen: Tee aus den Blüten wirkt schweisstreibend (wobei man heute davon ausgeht, dass dies nur vom heissen Wasser bewirkt wird). Blätter und Früchte sind leicht abführend.
Quellen: Habitus: Quelle: Willow - Own work, CC BY 2.5 (Wikipedia); Blätter: Rudolphous - Own work, CC BY-SA 4.0 (Wikipedia); Korkwarzen: AnRo0002 - Own work, CC0 (Wikipedia); Netzborke: AnRo0002 - Own work, CC0 (Wikipedia); Mark: zysztof Ziarnek - Own work, CC BY-SA 3.0 (Wikipedia); Blütenstand: Andrew Butko, CC BY-SA 3.0 (Wikipedia); Einzelblüten: Topi Pigula - Own work, CC BY-SA 4.0 (Wikipedia); unreife Früchte: W. Bulach - Own work, CC BY-SA 4.0 (Wikipedia); reife Früchte: AnemoneProjectors (talk) - Elder (Sambucus nigra) fruits, CC BY-SA 2.0 (Wikipedia)
Der Schwarze Holunder steht für das Frühsommer-Feeling. Denn zu diesem Zeitpunkt blüht er und verbreitet seinen charakteristischen Duft. Dieser ist einerseits aromatisch, andererseits auch etwas unangenehm. Kein Wunder, denn dieser will für die Bestäubung vor allem Fliegen und Käfer anlocken.
Spätestens beim Konsum der Pflanzenteile überwiegt aber der aromatische Geschmacksanteil. Doch hier ist etwas Vorsicht geboten: Die frischen Blätter oder die reifen Früchte dürfen nur in kleinen Mengen roh verzehrt werden, denn ansonsten können sie für die Verdauung unbekömmlich wirken. Beim Erhitzen werden die dafür verantwortlichen Blausäureglykoside abgebaut und es können auch grössere Mengen konsumiert werden. Die Blüten sind hingegen auch roh unbedenklich.
Verwendung
junge Blätter: in kleinen Mengen als Beigabe zu Salat oder feingehackt als Gewürz
Blüten: Tee, Sirup, Limonade, Gewürz, zum Aromatisieren von Essig/Öl, im Pfannkuchenteig ausgebacken als «Hollerküchle»
Früchte: Die reifen, schwarzen Beeren verwenden! Roh sind sie in kleinen Mengen konsumierbar. Beim Erhitzen wird die Blausäure abgebaut.
Holundersaft: reife Früchte im Wasser ca. 5 min kochen lassen, danach durch ein Sieb auspressen (Saft ergibt sich durch das Auspressen). Eine andere Möglichkeit ist es, die Früchte mit wenig Wasser bedeckt ca. 20 min kochen zu lassen (der Saft entsteht dabei v.a. aus dem Kochwasser).
Getrocknete Früchte nur in geringen Mengen verwenden oder bei der Weiterverarbeitung backen/kochen!
mögliche Verwechslungen
Roter-/Berg- Holunder (Sambucus racemosa) - grösstenteils giftig! Es können nur die reifen Früchte konsumiert werden. Dies aber auch nur, sofern diese vorher entkernt und dann ausgekocht wurden.
Gemeinsamkeiten (u.a.)
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Korkwarzen
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gefiederte Blätter
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ähnliche Standorte (wobei eher in Bergwäldern auf blockigem Untergrund)
Unterschiede
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Blätter nur 5-zählig, eiförmig bis lanzettlich und beim Austrieb rot, später grün
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Mark im Innern der Zweige braun
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als Blütenstand eiförmige Rispen
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Einzelblüten gelblich und kleiner
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blüht April/Mai (früher), zusammen mit dem Blattaustrieb
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Früchte im reifen Zustand (ab ca. Juli) rot
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Strauch nur ca. 2-4m hoch
Quelle: zusammengesetzt und bearbeitet aus eigenem Bild und Sunsight - Own work, CC BY-SA 3.0 (Wikipedia)
Zwergholunder / Attich (Sambucus ebulus) - giftig!
Gemeinsamkeiten (u.a.)
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Duft (wobei etwas unangenehmer)
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Trugdolde
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schwarzviolette Früchte
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ähnliche Standorte
Unterschiede
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Blätter lanzettlich, 7-9-zählig
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Staubbeutel purpurrot
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reifer Fruchtstand aufrecht
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blüht Juli/August (später)
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Zweige verholzen nicht, bzw. oberirdische Teile sterben im Herbst vollständig ab (Geophyt)
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Pflanze nur 0.5-1.5m hoch
Quelle: zusammengesetzt und bearbeitet aus eigenen Bildern und Wlodzimierz - Own work, CC BY-SA 4.0 (Wikipedia)
Gemeine Esche (Fraxinus excelsior) - ungiftig/essbar
Gemeinsamkeiten (u.a.)
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Blätter gegenständig und gefiedert
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Fiedern eiförmig-zugespitzt
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Korkwarzen und Netzborke
Unterschiede
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Blätter 9-13 zählig
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Blattrand fein gezähnt
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Rinde/Borke grünlich-grau
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Winterknospen auffällig schwarz
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unauffällige Blüten
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bildet geflügelte Nussfrüchte
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gehört zur Familie der Ölbaumgewächse (Oleaceae)
Quelle: zusammengesetzt und bearbeitet aus eigenem Bild, sowie Rosser1954 - Own work, CC BY-SA 4.0 (Wikipedia) und IKAl - Eigenes Werk, CC BY-SA 3.0 (Wikipedia)
Quellen
Dietrich Frohne (2021) – Heilpflanzenlexikon, Ein Leitfaden auf wissenschaftlicher Grundlage, 9. durchgelesene Auflage 2021, ISBN 987-3-8047-4200-0 (E-Book)
Dr. Jörg Grünwald und Christof Jänicke (2004) – Grüne Apotheke, das Standartwerk zur Pflanzenheilkunde, 3. Auflage 2021, ISBN 978-3-8338-4541-3
Flora Helvetica für Smartphones und Tablets Version 2.3.1 (2021)
Lars Konarek (2017) – BUSHCRAFT, Survivalwissen Wildpflanzen Europas, e-ISBN 978-3-7020-2002-6
Otmar Diez (2019) – Unsere essbarem Bäume und Sträucher, 81 Arten sicher bestimmen, Achtsam sammeln, einfach zubereiten, ISBN 978-440-16465-5
Rita Lüder (2018) – Grundlagen der Feldbotanik, Familien und Gattungen einheimischer Pflanzen, 2. Auflage 2022, ISBN 978-3-258-08262-2
Rudi Beiser (2014) – Unsere essbaren Wildpflanzen, Bestimmen, sammeln und zubereiten, ISBN 978-3-440-14514-2.
Steffen Guido Fleischhauer, Jürgen Guthmann und Roland Spiegelberger (2020) – Enzyklopädie Essbare Wildpflanzen, 2000 Pflanzen Mitteleuropas, Bestimmung, Sammeltipps, Inhaltsstoffe, Heilwirkung, Verwendung in der Küche, 12. Auflage, ISBN 978-3-03800-752-4.
